Лещ с овощами и грибами на углях
Я намеренно пишу об этой, общеизвестной своей костлявостью, рыбе. Это ошибочное мнение распространяется среди неумелых или неудачливых рыболовов, не способных поймать действительно – леща! Итак, берём рыбу не менее 2,5 – 4 кг, лучше, если это будет, наш озёрный лещ, с округлой, как у карпа, спиной. Всевозможная «фанера» действительно годится только как таранька к пиву или - для создания «массовости» в ухе.
Рыбу тщательно моем от песка и грязи, но не чистим, и не потрошим. Можно отрезать головизну(пригодится для ухи) сразу же за грудными плавниками, но с точки зрения эстетики рыбу, всё же, лучше оставить целой. Теперь самое главное – аккуратно через горловину(делаем разрез основания брюха, возле самой головы 12-15 см.) удаляем внутренности и тщательно промываем изнутри чистой водой, промакиваем насухо салфеткой. Дальше – длинным рыбацким ножом подрезаем основание рёбер, отделяя их от позвоночника, и прорезаем хвостовую часть рыбы с обеих сторон позвоночника. Нож ни в коем случае не должен прорезать кожу рыбы. Теперь подогнув хвост до характерного щелчка, вы легко удаляете позвоночник не нарушив наружных покровов рыбы. Если в первый раз, эта процедура, заняла у вас целый световой день – не огорчайтесь в следующий – пол дня, и через несколько сезонов вы с закрытыми глазами сделаете тоже самое – за 15 минут! Для достижения такого стабильного результата, вам, вероятно придётся для начала, научиться этих лещей ловить в достаточном количестве! Но это - предмет отдельного разговора, не будем отвлекаться.
Итак, у нас получился отличный «мешок» из леща. Теперь нам нужно приготовить начинку. Для этого – берём грибы. Подойдут – молодые боровики или лисички. Именно они - сохраняют цвет в процессе кулинарной обработки, не горчат, и главное – абсолютно безопасны. Грибы тщательно моем в нескольких водах(помните, наш главный враг – песок!), нарезаем соломкой, толщиной в пол сигареты(или две спички). Также поступаем и с репчатым луком и молодой морковкой. Пропорции – вещь условная, но пусть будет – половина грибов и по четверти - моркови и лука. Нарезанные грибы и овощи немного солим, сахарим(1-2 чайные ложки) и заправляем майонезом, накрываем крышкой и даём настояться 1-2 часа. Боже упаси, не используйте специй – грибы этого не любят! Замаринованные лук морковь и грибы должны стать мягче, и если на улице прохладно, время мариновки можно увеличить до 3-4 часов. Дальше – всё просто: начиняем подготовленного леща грибо-овощной смесью, раскладывая её равномерно внутри. В случае если лещ действительно велик, можно по хребту сделать небольшие разрезы и вложить в них часть начинки. Дальше – на решётку! Угли не должны быть жаркие, а процесс - скорым! Решётку поворачиваем каждые 2-3 минуты. Чешуя не позволит рыбе подгореть и пересохнуть. Открытая горловина леща(или голова) должна всё время находиться чуть выше хвоста – овощной бульон с грибами внутри будет булькать, не вытекая. Через час блюдо готово, и возникнет вопрос: А как его есть? Всё очень просто – снимаете горячего, шипящего леща с решётки, укладываете на блюдо, противень или просто на стол, разрезаете по брюху и разворачиваете так, чтобы горелая чешуя была снизу. Блюдо – коллективное, резать на порции – бессмысленно, всё съедается в тесном кругу! Можно дать остыть, холодный – ничуть не хуже!
Имеет право на жизнь так же и домашний вариант этого блюда. Всё делаем так же, но рыбу лучше будет почистить, внутренности же как и в первом варианте удаляем через разрез в горловине. Ну и запекаем, соответственно, на противне вместо углей.
Необходимые ингредиенты: лещ – 2,5-4 кг., литровая банка нарезанных соломкой грибов, пол-литровая банка нарезанной моркови и столько же – лука, можно добавить 1-2 антоновских яблока нарезанных так же соломкой, майонез – 400 гр, соль, сахар – по вкусу. Приятного аппетита!