форум Тихая пристань

Лещ с овощами и грибами на углях

Я намеренно пишу об этой, общеизвестной своей костлявостью, рыбе. Это ошибочное мнение распространяется среди неумелых или неудачливых рыболовов, не способных поймать действительно – леща! Итак, берём рыбу не менее 2,5 – 4 кг, лучше, если это будет, наш озёрный лещ, с округлой, как у карпа, спиной. Всевозможная «фанера» действительно годится только как таранька к пиву или - для создания «массовости» в ухе.
Рыбу тщательно моем от песка и грязи, но не чистим, и не потрошим. Можно отрезать головизну(пригодится для ухи) сразу же за грудными плавниками, но с точки зрения эстетики рыбу, всё же, лучше оставить целой. Теперь самое главное – аккуратно через горловину(делаем разрез основания брюха, возле самой головы 12-15 см.) удаляем внутренности и тщательно промываем изнутри чистой водой, промакиваем насухо салфеткой. Дальше – длинным рыбацким ножом подрезаем основание рёбер, отделяя их от позвоночника, и прорезаем хвостовую часть рыбы с обеих сторон позвоночника. Нож ни в коем случае не должен прорезать кожу рыбы. Теперь подогнув хвост до характерного щелчка, вы легко удаляете позвоночник не нарушив наружных покровов рыбы. Если в первый раз, эта процедура, заняла у вас целый световой день – не огорчайтесь в следующий – пол дня, и через несколько сезонов вы с закрытыми глазами сделаете тоже самое – за 15 минут! Для достижения такого стабильного результата, вам, вероятно придётся для начала, научиться этих лещей ловить в достаточном количестве! Но это - предмет отдельного разговора, не будем отвлекаться.
Итак, у нас получился отличный «мешок» из леща. Теперь нам нужно приготовить начинку. Для этого – берём грибы. Подойдут – молодые боровики или лисички. Именно они - сохраняют цвет в процессе кулинарной обработки, не горчат, и главное – абсолютно безопасны. Грибы тщательно моем в нескольких водах(помните, наш главный враг – песок!), нарезаем соломкой, толщиной в пол сигареты(или две спички). Также поступаем и с репчатым луком и молодой морковкой. Пропорции – вещь условная, но пусть будет – половина грибов и по четверти - моркови и лука. Нарезанные грибы и овощи немного солим, сахарим(1-2 чайные ложки) и заправляем майонезом, накрываем крышкой и даём настояться 1-2 часа. Боже упаси, не используйте специй – грибы этого не любят! Замаринованные лук морковь и грибы должны стать мягче, и если на улице прохладно, время мариновки можно увеличить до 3-4 часов. Дальше – всё просто: начиняем подготовленного леща грибо-овощной смесью, раскладывая её равномерно внутри. В случае если лещ действительно велик, можно по хребту сделать небольшие разрезы и вложить в них часть начинки. Дальше – на решётку! Угли не должны быть жаркие, а процесс - скорым! Решётку поворачиваем каждые 2-3 минуты. Чешуя не позволит рыбе подгореть и пересохнуть. Открытая горловина леща(или голова) должна всё время находиться чуть выше хвоста – овощной бульон с грибами внутри будет булькать, не вытекая. Через час блюдо готово, и возникнет вопрос: А как его есть? Всё очень просто – снимаете горячего, шипящего леща с решётки, укладываете на блюдо, противень или просто на стол, разрезаете по брюху и разворачиваете так, чтобы горелая чешуя была снизу. Блюдо – коллективное, резать на порции – бессмысленно, всё съедается в тесном кругу! Можно дать остыть, холодный – ничуть не хуже!
Имеет право на жизнь так же и домашний вариант этого блюда. Всё делаем так же, но рыбу лучше будет почистить, внутренности же как и в первом варианте удаляем через разрез в горловине. Ну и запекаем, соответственно, на противне вместо углей.
Необходимые ингредиенты: лещ – 2,5-4 кг., литровая банка нарезанных соломкой грибов, пол-литровая банка нарезанной моркови и столько же – лука, можно добавить 1-2 антоновских яблока нарезанных так же соломкой, майонез – 400 гр, соль, сахар – по вкусу. Приятного аппетита!

Виталик
Мне лет 20 назад привозили как сувенир леща с Псковского озера.Это было что-то среднее между вяленым и соленым .Я думаю у нас на Чудском тоже делаю что-то подобное?

tkatshenkoНу и как?

Виталик
ДО сих пор вспоминаю этот деликатес!

А может кто-то расскажет как правильно и главное вкусно завялить крупного леща 2 и более кг

tkatshenko Если надо,могу спросить у знакомого рыбака,жена с Юга Чудского,дома рыбу готовит,так что думаю помнит как в деревни вялили.

tkatshenko
Витя могу поделится своим рецептом беру леща и ротрошу его на водоеме промывая его тои водои откуда он был поиман ни в коем случае его потом не мыть дома водои из под крана потом беру емкость и заливаю кипяченои водои и солю да так что бы яицо не тонуло можно пока вода горячая добавить укропа или чеснока кому как нравится потом когда остынет вода кладу туда леща на трое суток потом достаю вытираю его насухо распорки в брюхо и на веревку но обязательно в тень ни в коем разе не на солнышко а то он протухнет и лучше всего его накрыть марлечкои от мух и все

andreiСпасибо попробуем!

ВиталикДа уж там то точно умеют делать леща повсякому

Рецепт от моей жены: леща потрошеного и без чешуи фаршируют вареным рисом с укропом , специи по вкусу . Потом в фольгу и в духовку на медленный огонь минут на20-25.

Soodla Жене большое спасибо!

Вот удаляя внутренности и жабры, и делая надрезы вдоль позвоночника изнутри. Затем поступают так же, как и в предыдущих случаях, за исключением того, что тушки рыб не только пересыпают солью, но и втирают ее под чешую, набивают ею пасть и брюшную полость лещей. Выдерживают в тузлуке под тяжелым гнетом 1,5 - 2 недели, пока тушки не станут твердыми. Отмачивать леща следует не менее двух суток, меняя воду через каждые три часа. Процесс вяления идет 17 - 20 дней.

Летом после отмачивания рыбы ее следует прополоскать в растворе столового уксуса. Делается это для того, чтобы мухи не отложили свои яйца, пока рыба подсыхает. Затем тушки развешивают на крючки в каркасной проволочной конструкции, обтянутой марлей и выставляют на ветерок в затемненное место.

Вяленая рыба созревает не только при изготовлении, но и в процессе хранения. Вяление считается оконченным, если рыба становится упругой, имеет заостренную спинку, янтарный жир, плотную, розово-желтого цвета икру, специфический нежный вкус и запах.

О качестве завялки говорит и такой факт. Если леща посмотреть на свет, он как бы просвечивает, а при легком надавливании на спинку на пальцах остаются следы жира.

Предыдущее из нета Но примерно так я думаю его и вялят у нас на Чуде

Вчера чето запеченой рыбки к пивку захотелось. Достал с морозилки парочку небольших лещиков с прошлой рыбалки. Они уже потрошоные. Чешую драть не надо. Бросил в раковину с еле теплой водичкой. Пока чистил лук и картошку они оттаяли.
Укладываем рыбу на пергаментнную бумагу сбрызнутую маслом и слегка посыпаную специями. Набиваем лещей нарезаным и немного подсоленым луком. К стати можно набить и гречневой кашей. Обкладываем картошкой.



Посыпаем специями, накрываем фальгой и в горячию духовку на минут 50-60. 225 градусов. Далее вытаскиваем и снимаем фальгу.



Сново запихиваем на 15-20 минут в духовку до образования корочки.



К пивку просто сказка!!!