форум Тихая пристань

Уха ростовская

бульон (или вода) - 1.5 стакана;
судак - 1 шт. весом около 100г;
картофель - 2-3 клубня;
корень петрушки - 20 г;
лук репчатый - 1/2 луковицы;
помидоры - 2-3 шт.;
масло сливочное - 1 ч.л.;
лавровый лист, перец, соль, зелень по вкусу
Сварить бульон из рыбных костей и процедить его. В процеженный бульон заложите порезанный картофель, лук,петрушку и варить около 30 минут. За 10-15 минут до
окончания варки в кипящий бульон положите филе судака (1-2 куска), а через несколько минут - помидоры и специи. По окончании варки в уху добавьте сливочное масло.



Уха с пельменями из рыбы

бульон рыбный - 400г;
пельмени - 170г;
зелень - по вкусу;
для теста:
мука - 40г;
яйцо - 1/6 шт.;
вода - 150г;
для фарша:
мякоть рыбы - 75г;
лук репчатый - 10г;
перец черный молотый, соль по вкусу

Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем толщиной 2-3 см.
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.


Уха рядовая из речной рыбы

рыба - 1.5 кг;
вода - 7 стаканов;
лук репчатый - 2 луковицы;
морковь - 1/2 шт.;
петрушка свежая с корнем - 1 шт.;
корень пастернака - 1 шт.;
картофель - 2 шт.;
зелень укропа - 1 ст. л.;
лавровый лист - 3 шт.;
черный перец - 8 горошин;
зелень эстрагона - 1 ст. л.;
соль - 2 ч. л.

В подсоленный кипяток положить разрезанный на четвертинки картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, порезанные соломкой морковь, корень петрушки, пастернака и варить на слабом огне около 20 минут.
Снять пену или, при желании, процедить, положить лавровый лист, перец, прокипятить около 5 минут, увеличить огонь и опустить в готовый бульон крупные куски (по 4-5 см) рыбы. Варить на умеренном огне около 20 минут.
В конце уху посолить по вкусу, заправить зеленью петрушки, укропа, эстрагона, снять с огня, дать настояться под крышкой 8 - 10 мин и подать.


Уха хлебная

хлеб пшеничный - 200г;
рыба (мелочь или рыбные отходы) - 600г;
судак - 600г;
корень петрушки - 10г;
сельдерей (корень) - 10г;
лук репчатый - 100г;
яичный желток - 1 шт.;
уксус - 5г;
перец, лавровый лист, соль по вкусу

Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рубленым луком, зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне 15-20 минут, снимая пену.
Когда уха будет готова, ее процедить, добавить очищенный и разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут. Желтки тщательно размешать с уксусом, добавить к ним несколько ложек горячей ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.


Рыбацкая уха скороварка и королевская

Способов приготовления ухи много — от обычной до так называемой «королевской». Самый простой и наиболее распространенный — «скороварка».
При «скороварке» мелко крошится картофель и вместе с выпотрошенной рыбой и луком закладывается в котел. 15 — 20 минут кипения — и уха почти готова. Признак готовности — всплывшая наверх рыба, у которой побелели глаза. Теперь заправьте лавровым листом и другими специями, посолите. Уха готова. На ее приготовление затрачивается не более 20—30 минут.
Но если вы располагаете временем и хотите попробовать настоящей ухи, то наберитесь терпения.
Неочищенных мелких окуньков закладывают в котел с водой вместе с луком и ставят на огонь. Пока рыба варится, чистится картофель и разделывается крупная рыба. Желательно крупную рыбу слегка подсолить и подперчить или же присыпать специями из пакета «Рыбацкая уха». Когда сварится мелочь, ее вместе с луком вытаскивают, а жижу процеживают сквозь марлю.
В приготовленный бульон опустите нарезанный картофель и дайте ему возможность покипеть минут 5 — 7, Затем уберите варево с сильного огня и заложите крупную рыбу. Необходимо снимать пену и следить, чтобы рыба не разварилась. Как только рыба сварится, засыпьте специи и соль по вкусу. Таким образом, уха готова.
Способ приготовления «королевской» ухи аналогичен....

Smirnoff
А сам пробовал что-то из этого?
Или просто скинул рецепты?

Мой рецепт!
1.Варим рыбный суп из любых подручных матерьялов с добавлением рыбы.
2.К готовому супу добовляем минимум 2 друзей и желательно холодную "беленькую"!
3.Вот уха и готова!

max67™А как же рюмку водки в котелок,и уголёк с костра?

Виталик писал(а):max67™А как же рюмку водки в котелок,и уголёк с костра?

Читай внимательно!!!
1.Варим рыбный суп из любых подручных матерьялов с добавлением рыбы.

max67™ писал(а):из любых подручных матерьялов

Ну это может быть и суп из топора.

Виталик писал(а):

max67™ писал(а):из любых подручных матерьялов

Ну это может быть и суп из топора.

Смотри ещё внимательней!
1.Варим рыбный суп из любых подручных матерьялов с добавлением рыбы.
А ТОПОР это главный ингридиент русской кухни! :lol:
Туды ещё рыб и специй и все остальные ингридиенты выше мной описанные и просто СКАЗКОЙ покажется голодному ЖИСТЬ! :evil:

Положа руку на сердце, все правы на 100%.
tkatshenko интересовался пробовал ли я сам готовить что-то из этих блюд? Об этом немного позже. Если развивать тему, настоящая уха это то, что мы все так привыкли причмокивая смаковать на рыбалке. Порой инградиенты весьма скромны. А именно парочка палешков, котелок, вода и что-то из улова. (у нас идет первая пойманая без права на апиляцю.., какая и кем. АбЫдно,порой бывает....). Если загадывать на будущее, можно прихватить с собой из дома луковицу да морковку.Мое личное мнение, быть может кто-то согласится, кто-то нет, но это и есть реальная УХА. Наисвежайшая похлебка с запахом природы, чувством свободы и оторваности от шумной цивилизации.
Все остальное РЫБНЫЙ СУП.
Я очень люблю готовить, эксперементировать. Порой однако вижу в глазах жены желание назвать меня пищивым извращенцем. Но она по природе дипломат, да и одной наверное влом карячится на кухне, но впрочем я отвлекаюсь.
tkatshenko, я не просто скинул рецепты, по любому их проверю. Отправной точкой стала уха с пельменями.Прости, немного отвлекусь. И так. Как-то раз, еще весной, вернулся с уловом. Щука. Больше чем достаточно для щучих котлет.День был воскресенье, мелкий спал, жена лепила пельмени. Быстро снял филе,
чем добавил ей еще работы, выгрузил снасти и пошел ставить машину. Вернувшись домой сжалился,накрутил фарша плюхнул всего как пологаеться, стал бы жарить..., Однако жена показала характер (слишком много пива говорит взял),оказалась непреклонна и пришлось долеплевать долбаные пельмени. Против них я ничего не имею против. Просто немного нудно. По завершении процесса осталось тесто. Ну вот и эксперемент. Большие, двуручные не стал делать, зато мелкие летели как семечки. Реально вкусно и необычно. И куда подевалась занудность лепки???

Smirnoff писал(а):Все остальное РЫБНЫЙ СУП.

Вот полностью согласен.Я и пытаюсь Макс-у 67(Игорю)внушить,что он таким образом готовит суп из топора,возможно и вкусно готовит,но это не настоящая уха.

Виталик
2.К готовому супу добовляем минимум 2 друзей и желательно холодную "беленькую"! - ТРУДНО с тобой!
3.Вот уха и готова! - сам же пишешь водку в уху!!!
Ну, а я очём пишу, хоть с воды вари если к бульёну рыбному водку в любом виде добавишь вот те и УХА!
Только про САЛО могёте думать, а где творческий подход???
Smirnoff
Задумался на счёт пельменей, над попробовать...

Рецепт настоящей ухи

Для начала надо определиться, какая рыба будет использоваться в ухе - одна порода или несколько. В лучших традициях будет сварить уху из мелкой и крупной рыбы - получится двойная уха. По праздникам или на берегу богатого рыбой водоема можно отважиться и на тройную уху. Но даже из одной породы рыб можно сварить отличную уху при верном подходе. Главный принцип - уха должна быть наваристой и желтого цвета - серая уха неаппетитна на вид, хотя вполне вкусна. Посмотрим, что можно сделать в ограниченных условиях большого города - к примеру, Москвы. Конечно, лучшая уха получается из свежей, в идеале живой рыбы. Но, живыми продают только травоядных рыб - карпов, толстолобиков и др. На уху травоядные рыбы не годятся - уху надо варить из хищной рыбы - судаков, щук, окуней и др. Исключение составляет налим, но и он используется лишь в качестве одного из компонентов, а не основы ухи. Есть и головокружительные монастырские рецепты ухи с капустой и жареными карасями (так что и караси годятся в уху), но на мой взгляд это уже слишком. Итак, вернемся к реальности. В городе Москве Вы можете рассчитывать лишь на мороженого судака или щуку - но и это неплохо. Покупайте рыбу не менее килограмма весом - лучший вариант щука 1,5кг или судак 1,5-2кг. Уха - практически безотходное производство, не используются (причем, категорически) только глаза (извините) и жабры. Разморозьте рыбину до появления первой мягкости. Слегка подмороженную рыбу легче разделывать (хотя стынут руки, надо признать). Простейший способ - положите рыбу в раковину, заткните ее (раковину) пробкой и налейте побольше холодной воды. Пока рыба не отмыта от слизи вода ей не повредит. Никогда не делайте так с разделанной рыбой или филе! Обычно хватает 15 минут для поверхностной разморозки рыбы. Застелите стол газетой (еще лучше подходят развороты из глянцевых журналов, тем более, есть на что посмотреть, пока вы занимаетесь скучной разделкой). Нож для разделки рыбы должен быть не менее 25 см длиной и иметь очень острый кончик. Если Вы правша, то следуйте дальнейшей инструкции, если левша - переверните рыбу. Положите рыбу на стол головой направо и брюхом от себя. Крепко держите рыбу левой рукой посередине. Подсуньте нож под головной плавник и, держа его под углом 45 градусов, прорежьте рыбу до хребта, стараясь перерезать хребет. Нож должен дойти до начала черепной кости (хирургия какая-то) - это примерно темечко в нашем понятии. Переверните рыбу на другую сторону брюхом к себе и, так же подсунув нож под головной плавник, наискосок отрежьте голову совсем. Итак, у Вас в руках оказалась рыбья голова. Это очень важная часть ухи. Достаточно сказать, что во времена Екатерины II верхом кулинарии считалась уха из селедочных щек (остальное отдавали дворне). Но мы пойдем другим путем. Держа голову левой рукой 'лицом' к себе, положив темечком на стол, разрежьте ее вдоль до теменной кости, но не дорезайте до конца. Разверните голову как книжку. Переверните ее глазами вверх. Далее начинаются сугубые этико-моральные трудности.
Оттяните на себя щековину (кость) и уверенным движением вырвите жабры. Осторожно с щукой - на жабрах очень острые шипы, которыми легко порезаться и уколоться. Развлечения с мазью Вишневского на две недели обеспечены. Лучше не пожалейте старой полотняной салфетки, тем более, что она Вам понадобится в дальнейшем - все равно губить изделие, даже если это Ваше приданое. (Кстати, уха сугубо мужское блюдо и женщин лучше к нему не допускать, но сделаем скидку на эмансипацию). Вырвав жабры, подсуньте большой палец левой руки под глаз рыбы и выдавите его наружу. (Аж жарко стало!) Закройте свои глаза, наберитесь мужества, и правой рукой вырвите выдавленный наружу глаз. Бросьте его в мусорное ведро поглубже (а то он еще долго будет смотреть на Вас из ведра с укоризной). Повторите операцию с другой щекой рыбины. Голова готова к варке! Самая интимная часть. Положите голову в кастрюлю, а саму рыбу брюхом к себе на стол. Вставьте кончик (очень острый!) ножа в анальное отверстие и прорежьте брюхо по направлению к тому месту, где раньше была голова. В зависимости от сезона и пола рыбы на стол вывалятся молоки, икра или просто куча внутренностей. Отделите пузырь и печень (если сумеете определить - она коричневого цвета) и отложите в сторону, вместе с молоками или икрой. В случае налима печень берегите особенно - она очень крупная и составит главное украшение Вашей ухи. Остальное без сожаления выбросьте.
Вырежьте анальный плавник по направлению от анального отверстия к хвосту. Вырежьте спинной плавник, воткнув нож в рыбу примерно на 1,5 см и проведя его по направлению от хвоста к голове с обеих сторон плавника. Срежьте с брюха брюшные плавники - все это делается на весу. Снова положите тушку рыбы на стол брюхом к себе, головой направо. Левой рукой крепко держите рыбу за хвост. Держа нож в правой руке, надрежьте филе у самого основания хвоста и горизонтально проведите ножом до начала ребер (Вы почувствуете сопротивление ребер) срезая хвостовую часть филе. Переверните рыбу спинкой вверх. Кончиком ножа прорежьте вдоль хребта от вырезанного плавника к голове опять же до ребер, но в другой плоскости. Снова положите рыбу набок. Горизонтально положите нож на отрывшийся хребет и длинными продольными движениями от головы к хвосту срежьте филе с ребер (лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать). Переверните рыбу на другую сторону и довершите срезание филе. У Вас должны получиться две миндалевидные пластины филе на коже и хребет с ребрами и хвостом, проще - скелет. Хребет и пр., а также срезанные плавники положите в кастрюлю, где уже лежит располовиненная голова. Теперь предстоит срезать филе с кожи. Может быть, эта метода кажется Вам чрезмерно сложною, но, уверяю, это значительно проще, чем счищать чешую, а потом мыть всю кухню и прочищать сток раковины. Придерживая пальцами левой руки кожу у хвоста филе (оно должно опять же лежать головой направо и кожей вниз) надрежьте филе у самого края так, чтобы можно было уверенно захватить пальцами кожу (1,5см в длину). Ведите нож слева направо, прижимая его к разделочной доске (газете, столу). При некотором навыке разделки дичи кожа остается на столе без единой частички рыбы, а само филе - сверху. Повторите со второй половинкой филе то же самое. Кожу положите в в.у. кастрюлю, где уже должны лежать голова, хребет с хвостом и плавники. Важно не счищать чешую с кожи, т.к. чешуя сообщает ухе особенную клейкость и наваристость. При этом подразумевается, что рыба заранее отмыта под сильной струей холодной воды от всех следов слизи (с судаком это несложно, сложно с угрем, но из него варят суп с грушами, а не уху). Разделав рыбу, можно начинать варить уху. Тщательно промойте холодной водой все в кастрюле. Остатки крови могут безнадежно замутить бульон. Залейте голову, хребет, кожу и др. примерно тремя литрами холодной воды и поставьте на огонь.
Дайте закипеть на сильном огне, не снимайте пену!, уменьшите огонь и оставьте вариться минут на 40-50. Засеките время! Тем временем порежьте филе как селедку поперечными ломтиками около 2см шириной, посолите, поперчите свежесмолотым! черным перцем, выдавите на него 2 половинки лимона и обсыпьте нашинкованным пучком петрушки. Ничтоже сумняшеся перемешайте кусочки филе руками, чтобы специи равномерно распределились, придавите крышкой и поставьте в морозилку. У Вас появилось примерно полчаса времени. Не тратьте его зря. Почистите 2-3 крупных моркови и 3 луковицы размером с кулак. Очень хорошо, если у Вас есть корневая петрушка или сельдерей или пастернак. Почистите 2-3 корешка в зависимости от размера. Нарежьте морковь и 2 луковицы мелкими кубиками (7х7мм - впрочем кому как нравится). Петрушку (сельдерей, пастернак) покрошите поперек с шагом примерно 5мм. Оставшуюся луковицу натрите на терке или очень мелко порежьте. На сковородке не сильно разогрейте растительное масло и на небольшой огне пассируйте лук, морковь и коренья около 10 минут, в середине процесса положите в сковородку 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца и 4 горошины душистого перца. Часто перемешивайте. Не давайте моркови и луку сильно зарумяниться! Помните, Вы засекали время? На 30-ой минуте откройте крышку, лопаткой соскребите со стенок кастрюли остатки уварившейся пены и выбросьте, и засыпьте тертый лук. В оставшееся время почистите штук 5 картофелин, покрошите кубиками и залейте их холодной водой в миске.
Время прошло, Ваши кости и кожа сварились. Застелите дуршлаг марлей в 2 слоя и процедите готовый бульон в другую кастрюлю. Марлю сверните вокруг костей, сделайте дулю, провернув отвисшую часть несколько раз вокруг своей оси, и выжмите в процеженный бульон. Некоторые гурманы любят потом разобрать голову и выесть лакомые кусочки, но при правильной разделке рыбы ничего полезного, кроме щековины, остаться не должно. Щековину стоит съесть, полив соевым соусом - это будет Ваш маленький бонус, как повара. Для сведения щековина находится за костяными крышками, у всех рыб прикрывающими место от глаза до головного плавника. Вы сразу ее узнаете - она просто просится в рот. У многих рыб это самое жирное место. *) аналогично варке костей, кожи и головы Вы можете добавить к ним и любых мелких рыбок - ершей, окуньков, уклеек, густеру, подлещиков и др. Рыбок не надо очищать от чешуи, по правилам их надо только выпороть - т.е. разрезать брюхо и выбросить потроха, но и это необязательное эстетство. Вытряхнув их в марлю, тщательно выжмите дулю - бульон от них удивительно вкусный! Вот у Вас и двойная уха! В зависимости от породы, замороженности, очистки и некоторых других эзотерических свойств рыбы бульон может получиться более или менее мутным. Предположим худшее - бульон совершенно беспросветный. Не все еще потеряно! Оставьте кастрюлю с бульоном остывать в подходящем месте - на подоконнике, на балконе, на кафельном полу и пр. Возьмите сырое яйцо и чашку. Ножом разбейте яйцо пополам, но удерживайте его в этом положении над чашкой. Аккуратно разведите обеими руками обе половинки скорлупы вниз, определите в какой из половинок оказался желток. При разбивании яйца не машите ножом, как Чапаев шашкой, скорлупа должна быть надбита (есть ли такое русское слово?) не более чем на треть, иначе Вы повредите желток и он смешается с белком. Вылейте белок из половинки без желтка в чашку. Перевалите желток из другой половинки в первую половинку скорлупы, стараясь, чтобы остатки белка оттуда тоже вылились в чашку. Произведя эту процедуру несколько раз Вы полностью отделите желток от белка. *)Если Вы случайно разрезали желток и он перемешался с белком, сделайте яичницу. Для Ваших дальнейших целей это яйцо не годится. Начинайте снова. Далее о судьбе желтка можно только догадываться. В ухе он не нужен. То ли Вы его съедите сами, предварительно посолив, с кусочком белого хлеба, то ли отдадите любимой кошке - не суть важно. Долейте в чашку с белком примерно 50мл очень холодной воды, а еще лучше - ледяной крошки или снега (если зима). Взбивайте вилкой белок с водой в чашке пока не надоест (практика показывает, что надоедает на 3-ей минуте). Будем надеяться, что Вы не очень расторопны и бульон в кастрюле за это время достаточно остыл. Вылейте взбитый белок в кастрюлю с бульоном и энергично размешайте его вилкой. Снова поставьте кастрюлю с бульоном на сильный огонь и вскипятите, постоянно размешивая вилкой. В бульоне образуются длинные белковые нити и хлопья. Вскипятив, снимите кастрюлю с огня и поставьте отстаиваться на полчаса. По прошествии этого времени (на дне должен образоваться мутный осадок из белка и др. компонентов) очень аккуратно и медленно перелейте отстоявшийся бульон в еще одну кастрюлю (впрочем, можно использовать первую), оставив весь осадок на дне. Отдайте его кошке. Она будет счастлива. Итак, у Вас получился безупречный рыбный бульон - прозрачный, без соли и наваристый. Обращаю Ваше внимание на то обстоятельство, что бульон солится за 5 минут до готовности, иначе он снова станет мутным. Вы свою уху пока не солите! Снова ставьте кастрюлю на огонь и засыпайте в нее картошку как только начнет закипать. Уменьшите огонь и все дальнейшие операции производите при чуть заметном кипении - сильное бурление очень вредит ухе. Снова засеките время - уха будет готова одновременно с картошкой, т.е. через 15-17 минут, переваривание значительно ослабляет вкусовые подробности. Накройте кастрюлю крышкой.
Через 5 минут засыпайте пассированную морковь, лук и петрушку. При этом бульон остынет, поэтому можете на минуту усилить огонь, потом опять приверните на минимум. Перекурите 5 минут - у Вас был трудный день. Достаньте нарезанное филе из морозилки и снова перемешайте его. Кусочки не должны слипаться! Вываливайте кусочки филе в бульон, когда по Вашим расчетам до готовности останется 7 минут. Снова увеличьте огонь на минуту, потом приверните. Самое время вспомнить об отставленных молоках, икре и печени. Отлично, если у Вас есть ступка. Если нет, возьмите маленькую кастрюльку с высокими бортами. Вываливайте все туда. Возьмите еще одну небольшую луковицу или пучок зеленого лука и очень мелко нарежьте. Всыпьте в ту же кастрюльку. Сверху насыпьте примерно столовую ложку соли без верха. Быстро разотрите пестиком или ложкой до однородной массы и вылейте в уху. Завершающим жестом (tour de force) станет высыпание в уху мелко порубленной зелени петрушки, 4-5 ломтиков лимона (очищенных от кожицы), и свежесмолотого черного или белого перца (с белым не переборщите - он очень ароматен!). Чтобы доставить особенное удовольствие родным и близким, давно облизывающимся за столом (особенно детям), на последней минуте включите сильный огонь и влейте в уху 50-70гр. водки, дайте бурно прокипеть 7-10 секунд и выключайте. Если Вы готовите уху на берегу водоема на костре (в этом случае не мудрите с оттяжками и осветлением), раскрутите уху половником в котелке так, чтобы жир прибился к стенкам, достаньте из костра тонкую головню, помашите ей в воздухе, чтобы слетела зола и головня разгорелась и эффектно окуните ее в уху на 1-2 секунды - публика будет рукоплескать а уха получится с особенно аппетитным дымком. Обращаю Ваше внимание на ту важную особенность, что такая уха готовится только из судака, щуки, крупного окуня и др. хищников. Приемы приготовления ухи из частиковых, осетровых и лососевых рыб совершенно другие. Уха из свежей морской рыбы готовится примерно также, только в поджарку из моркови и др. добавляются свежие помидоры и чеснок. Последнее замечание - уха не должна быть густой, иначе это уже bouillabaisse (буайбес - марсельская уха, о ней в другой раз).

Вообще-то рецептов ухи много,сам предпочитаю рецепт описанный выше.
Кулинарам на заметку-http://www.cooking-book.ru/recepts/soups/uha/

voblerman
Да ты прямо целую ушиную энциклопедию выложил , Глаза разбегаются!!! С чего же начать? О!!! Из раков не пробовал!!!

А дома такую не сваришь

tkatshenko
Эт точно, что за рыб на нижней фотке в верхней части котелка?