шашлык

шашлык

Сообщение Виталик » 07-10, 10:37

Изображение ...Жарить шашлык мы будем на складном мангале - ненавижу кострища на земле, на них лет 10 потом ничего не растет, да и наклоняться низко… Пару слов по поводу шампуров. Последнее время часто продаются тоненькие, сделанные уголком шампурчики. Может быть они для чего и годятся, не знаю. Может быть для шашлыка из печени… Но мне такое изделие не по душе. Мои шампуры - широкие, длинные, из толстой стали. Тяжелые и солидные. Поэтому ни один кусок мяса не будет вертется на таком шампуре вокруг своей оси, а будет сидеть как пришитый и поворачиваться только вместе с шампуром. Вообще мое правило - шампур должен быть широким и тяжелым. Ну и мясо на шашлык я режу большими кусками. Впрочем, о мясе чуть ниже.

Шашлык можно сделать из любого мяса. Баранина, свинина, курятина, даже говядина подходит для такого блюда. Но нужно учитывать, что под каждый сорт мяса необходим свой маринад. И только один маринад ни в коем случае и никогда не подходит ни под какое мясо - уксус. Забудьте о существовании уксуса, если собираетесь делать шашлык, а не жалкое подобие этого блюда, придуманное в стенах общепита только лишь для того, чтобы хоть как-то использовать куски протухшего мяса… Нет, нет и никогда - никакого уксуса!!
Маринадом может служить сухое белое и красное вино, простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, соевый соус… И вот здесь вам - целое поле для экспериментов. Описывать каждый рецепт я не буду, а приведу здесь только один, проверенный временем, неизменно получающийся рецепт шашлыка из свинины с сухим белым вином.

Да, я люблю свинину и на шашлык беру обычно именно ее. Объясню причину - может быть, может быть правильно делать шашлык из молодой баранины. Но у нас легче найти мясо кенгуру (стейки из кенгуру - очень вкусное блюдо!!), чем купить именно молодого барашка. А делать шашлык из старого барана, или купить «молодого» на рынке (по бешеной цене! В три раза дороже парной свинины!) и до последнего мгновения не знать, что именно тебе подсунули - извините, что-то не хочется. В общем, в баранах я не разбираюсь, потому и даю рецепт свиного шашлыка.
Выбираем мясо. Лучше всего - мясо с прожилками жира. На шашлык не идет карбонад или окорок, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. А жирок даст необходимый сок, и мясо будет просто таять во рту. Мне могут посоветовать орошать мясо вином в процессе жарки. Извините, я не люблю извращений. Я люблю - шашлык, мясо, жареное над углями, а не тушеное на вертеле мясо. Объясняю - если влага попадает на мясо, создается эффект «тушения». Кому-то это, может быть, нравится. Мне - категорически нет. Так что лучше всего не мудрить и взять свиную шейку. Если вы едете на природу на целый день, то мяса нужно брать из расчета 500 грамм на человека. Если с деньгами проблема - можно меньше, но никак уж не меньше 300, иначе это издевательство над собственным желудком.

Итак, размороженную (а лучше парную) свиную шейку нужно нарезать кубиками с гранями сантиметра по 4. Поперчить. Можно добавить еще каких-либо травок, но я не большой любитель перебивать божественный запах МЯСА разнообразными травками. Перемешать с нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком из расчета на 4-5 частей шашлыка - 1 часть лука. И перемять руками мясо с луком, чтобы лук дал сок. Не солить пока! В таком состоянии оставить мясо на срок до 12 часов, не более. Идеально - на ночь. В холодильнике. Если время поджимает, и вы делаете шашлык за 3-4 часа до приготовления, то не убирайте мясо в прохладное место, оставьте его в тепле, к примеру, на солнышке у окошка.

Далее, перед самой дорогой к месту шашлыка (примерно за 2-3 часа до приготовления) залейте мясо бутылкой самого поганого, кислейшего и мерзейшего сухого белого вина. Перемешайте, чтобы вино омыло каждый кусочек мяса. Закройте емкость с мясом крышкой и езжайте с богом на природу. Разводите костер, раскладывайтесь, наслаждайтесь запахом весны и пением птиц… Все это время шашлык будет мариноваться в вине. И вот угли почти готовы. Открывайте крышку кастрюли, в которой вы везли мясо. Посолите его и начинайте насаживать на шампуры. Насаживать нужно вдоль волокон, так, чтобы ни одна часть кусочка не свисала и не болталась, чтобы все кусочки прилегали друг к другу и были равны по величине - хотя бы на одном шампуре. Не насаживайте на шампур лук - он сгорит. Лучше запаситесь стрелками зеленого лука и чеснока. Оставшийся в кастрюле маринад с луком не выбрасывайте - он пригодится, когда нужно будет загасить огонь, вспыхивающий на угольях от капающего туда жира со свинины. Вот тут вам будет и необходимый аромат вина и борьба с огнем - безо всякого «орошения» мяса. В процессе приготовления переворачивайте шампуры. Готов ли шашлык узнать легко - надрежте кусочек вдоль острым ножом, посмотрите на сок. Если он прозрачный - шашлык готов. Если розовый - его надо подержать еще несколько минут над огнем. Если сока нет - вы пересушили шашлык, можете смело выбрасывать мясо и насаживать следующую порцию. Сухой шашлык - это и не шашлык вовсе, так, недоразумение…

И вот шашлык готов. Вы раздаете его прямо на шампурах, или раскладываете по тарелкам - дело ваше. Но заклинаю вас - не подавайте к шашлыку кетчуп! Это изобретение годится только для безвкусных сосисок или сомнительных гамбургеров, чтобы придать хоть какой-то вкус практически нейтральным продуктам. Подайте на стол не кетчуп, а свежую зелень - молодой чеснок, зеленый лук, редиску, малосольные и свежие огурчики… И вот мы с вами добрались до самого главного - шашлык нужно будет чем-то запивать.

Сухое красное вино. Это классика. Оно терпкое, оно утоляет жажду после мяса… Но кто сказал, что мы хотим утолить свою жажду? Пусть, пусть те, кто хочет, пьют сухое красное вино. Иногда я его тоже пью, смешивая с водой. Но на природе я возьму в руку стопочку (никакого пластика! Стопочка должна быть пузатой, бабушкиной еще, обязательно стеклянной!). Итак, я возьму в руки запотевшую стопку беленькой, грамм в 50, выпью, хрустну малосольным огурчиком и вопьюсь зубами в нежнейшее, горячее, ароматное мясо… а передо мной на столе - зелень, хлеб, огурцы, помидоры, редиска, картоха в мундире, квасок…

Надя Яцык travel.ru
Аватара пользователя
Виталик
 
Сообщения: 4033
Зарегистрирован: 04-02, 18:34
Откуда: Маарду

Сообщение Виталик » 07-10, 10:45

У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык - какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно.
Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира. Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Азербайджанцы называют его кебаб, как и все остальные тюркские и арабские народы, грузины - мцвади, армяне - хоровц. Слово "шашлык" придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века после Крымских походов Миниха. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле". Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" - мясо, переворачиваемое на вертеле.
Далее рецепт и моя технология приготовления шашлыка по «Днепровски»...

Какое необходимо мясо?
Для хорошего шашлыка - только свинина, не очень жирная и только свежая не мороженая.
Какую часть свинины брать?
В идеале, берется, та часть туши которая расположена вдоль хребта на шее, у нас её называют «ошеек», это самая нежная часть свинины и годится не только для шашлыка, с одной средней свиньи его срезают всего два куска по 1,5-2 кг.
Отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе.
Подойдет и мясо вдоль хребта на спине, сало удаляется почти полностью.
Не берите постное мясо с задней части – шашлык будет сухой и жесткий.
Нарезается мясо на куски (кубики) размером около 3-4 см. и весить около 80 граммов, 5-6 штук на шампур.
Только, ради Бога, не режьте его мелко!
Всего из расчета 300-400гр. на одного человека, это и есть одна порция.
Лук шинкуется, не очень мелко, каким угодно способом, можно о красоте не заботиться - все равно эта часть его пойдет в отход.
Я предпочитаю нарезать его кусочками, размером около полсантиметра.
Подготовленное мясо обильно перчится черным молотым перцем, (перчинки на поверхности кусочков мяса должны быть на каждых 3-4мм.) переборщить не бойтесь, лишний перец на сильном жаре выгорает.
Затем мясо солится, перемешивается руками и в его куски с усилием вдавливается лук. Лук должен выпустить сок.
Перец можно смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы), годятся любые сухие специи, я часто добавляю кубки «Магги» но только не грибные.
Многие говорят, что солить надо перед тем как жарить, соль вроде сушит мясо, но я много раз пробовал и убедился, что вкуснее заранее посолить и если Вы все сделаете как я скажу, то сочнее не бывает.
А теперь главное, надо взять майонез, только самый обычный, сметану не жирную и покислей или кефир, томатный сок или томатную пасту (можно кетчуп) и «Русскую горчицу» примерно в равных количествах (пасту и горчицу - меньше, Ѕ от сметаны и майонеза) смешать в отдельной посуде.
Вылить эту смесь в мясо и осторожно (чтобы не «смыть» с мяса специи) перемешать.
Порезать оставшийся лук на кольца, уложить слоем на дно другой эмалированной, и только эмалированной кастрюли, затем - слой мяса - слой лука и т.д., можно между слоями добавить лавровый лист.
"Маринуется" мясо четыре-шесть часов, больше - хуже.
Примерно за час до окончания этого срока готовим мангал (для этих целей годится и очаг, наскоро созданный из подручного материала, как-то кирпичей, камней и пр. негорючего).
Главное в мангале - он не должен быть высоким, расстояние от самых жарких углей до мяса не должно превышать 5см.
Железные мангалы, на ножках быстро остывают, а если в них насверлены дырки (это уже испорченный мангал), то угли из-за избытка воздуха быстро прогорают и не дают жара, только огонь.
Я считаю, что лучший мангал это два (или больше в зависимости от количества ртов) кирпича на земле и неглубокая канавка между ними. Готовым покупным углем я не пользуюсь никогда - неизвестно, из какого дерева он выжжен, а это важно!
Лучшее топливо для получения хорошего и долгого жара от углей, это толстая сухая виноградная лоза, советую гурманам, запах - просто атасс!
При отсутствии лозы, пользуюсь дровами из акации. Но жителей средней полосы и лоза, и акация - экзотика.
Поищите им замену сами.
Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.
Хвойные, осиновые, береза, вишня исключаются однозначно!
Очень хорошее топливо можжевельник.
Исключаются и породы, содержащие в себе ядовитые вещества - софора, бук.
Экспериментируйте и найдите лучшее топливо!
Заодно хочу развеять еще одно заблуждение - ни в коем случае хороший шашлык не должен пахнуть дымом! И не должен обугливаться!
При разжигании костра в мангале, дров нужно накладывать как можно больше, сколько поместится, и даже больше, потом угли можно собрать.
Бойтесь того, что жара может не хватить и от времени мясо просто высохнет.
Сжигать за один раз, не подкладывая во время горения свежих дров.
Пока костер горит, нанизываем мясо, чередуя с луком, лук в этом маринаде получается тоже очень вкусным, между кусками не должно быть зазоров.
Когда нанизываешь мясо на шампуры, на нем будет оставаться вся эта маринадная каша - это очень хорошо, она, зажарившись, даст румяную корочку, а внутри мясо будет сочным.
Мелкие кусочки лука с мяса отряхните, он пригорает.
С мяса ничего не должно свисать по той же причине.
Когда костер прогорит, самые толстые, еще горящие дрова переместите в сторону и притушите водой, огня не должно быть.
Располагайте мясо над углями, как можно ближе к ним.
Не забудьте припасти под рукой пластиковую бутылку с водой, в крышке проколите шампуром одну небольшую дырку.
Многие, наблюдая процесс жарки со стороны, считают, что мясо поливается чем-то.
Просто от высокой температуры на угли капает жир и воспламеняется.
Для того, чтобы мясо не горело в пламени, этот огонь прямо через шашлык заливается обычной водой.
Только ни в коем случае не брызгайте ничем на мясо кроме воды! Периодически брызгайте на мясо из бутылки водой, даже если огня нет, от этого шашлык становиться только сочней, только следите, чтобы не сильно его охладить.
Шампуры периодически переворачивайте, давая мясу равномерно прожариться.
Готовность определяют, надрезая ножом - сок внутри должен быть белым. Если сок из надреза сочится красноватый, то продолжайте жарку.
Если угли хорошие, то мясо будет готово, еще не зарумянившись.
Не пережаривайте, «горячее сырым не бывает».
Жарится 15-25 минут над красными углями.
Самое обидное, что великолепно замаринованное мясо можно безнадежно испортить неправильной жаркой, например, над пламенем - оно сгорит, над слабыми углями - засохнет.
Hаконец, шашлык готов, и начинается самая приятная часть действа - поглощение.
Не рекомендую как-то использовать сырой лук из маринада - он, на мой взгляд, ничего в себе не содержит, сок то мы выдавили!
Гарнир - на Ваш вкус, но лично мне достаточна просто свежая зелень и овощи.
И поменьше ешьте хлеб, для желудка легче, да и шашлыка больше поместиться.
Приятного аппетита! Бондарь Геннадий
Изображение
Аватара пользователя
Виталик
 
Сообщения: 4033
Зарегистрирован: 04-02, 18:34
Откуда: Маарду

Сообщение ЛиСс » 07-10, 11:42

На данный момент предпочитаю шашлык делать в кефире-он остаётся очень сочным и пр. неподгарает-если зазевался!На 2ом месте -на вине и лимоне.
ЛиСс
 

Сообщение musik777 » 03-08, 23:29

Виталик
обадлеть :D
Вам только книги писать о вкусной и здоровой пище. Я уже готова хоть сейчас ухать на природу и жарить шашлык.

Раньше мы с утра ухали на рынок. Покупали свиную шейку. Мариновали в собственном соку с приправами, травами и луком. Все это дело стояло 12 часов и получался отменный шашлык какой в магазине не купишь.

Сейчас выбор на прилавке огромный. Даже последний писк моды свиной шашлык в черничном соусе. И мой муж уже ленится готовить его самостоятельно. :cry:
Надо знать где искать!
Аватара пользователя
musik777
 
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 03-08, 18:18
Откуда: 23.07.1974

Сообщение regina » 03-08, 23:33

musik777,добрый вечер!Правильно,домашний шашлык несомненно лучше!
Чем тоньше знаешь повадки рыб,тем толще твои трофеи.
Аватара пользователя
regina
 
Сообщения: 437
Зарегистрирован: 24-12, 16:40
Откуда: Эстония,Ягала 16.12.1963г.

Сообщение Виталик » 03-08, 23:37

Привет musik777! Мы сегодня тоже купили шейный карбонат на рынке Маарду,и поехали на природу,и должен сказать получился отменный. :good:
Изображение
Аватара пользователя
Виталик
 
Сообщения: 4033
Зарегистрирован: 04-02, 18:34
Откуда: Маарду

Сообщение max67™ » 03-08, 23:41

musik777
А не пробовали, как он на вкус?
Я потоптался вокруг и решил, что лучше чернику в чистом виде с молоком съем, маловато её в этом году.
На свалке рыбу не поймаешь!
Рыбак не только ловит , но и бережёт природу!
Аватара пользователя
max67™
 
Сообщения: 1410
Зарегистрирован: 28-02, 14:31
Откуда: Tallinn 30.04.67.г.

Сообщение max67™ » 03-08, 23:54

Виталик
Даж нечего добавить.
Из своего опыта определяю вес мяса на шашлык так: дамам по 300г, мужикам по 500г.
Соль сушит мясо, поэтому правильней всего добавлять её перед тем как мясо на шампура нанизываем.
Кефир мне так показалось, мясо маринует за счёт молочной кислоты очень хорошо,прожилок потом намного меньше при употреблении готового продукта.
Когда делаю на кефире шашлык то обязательно добавляю паприку-молотый болгарский перец до розового цвета маринада,лук, черный молотый перец.
Неплохо получается мясо и в маринаде белое вино и газированная вода 50 на 50%.
На свалке рыбу не поймаешь!
Рыбак не только ловит , но и бережёт природу!
Аватара пользователя
max67™
 
Сообщения: 1410
Зарегистрирован: 28-02, 14:31
Откуда: Tallinn 30.04.67.г.

Сообщение Виталик » 04-08, 00:01

Вот я теперь знаю,сколько надо кг мясо покупать для гостей,а то вечно голову ломаю,а не мало ли будет,а тут всё так просто.Хотя конечно надо знать возможности желудков друзей. :ROFL:
Изображение
Аватара пользователя
Виталик
 
Сообщения: 4033
Зарегистрирован: 04-02, 18:34
Откуда: Маарду

Сообщение busska » 04-08, 09:17

Я обычно шашлык делаю в собственном соку....и соль добовляю как уже писал Игорь в последний момент....а то смотрю взяли моду изголяться над мясом :D
busska
 

Сообщение max67™ » 04-08, 21:46

Виталик
Построил себе маленький мангал на кило шашлыков,ровно 4 палочки деревянные помещаются (замечу с палочки кушать вкуснее, это как чай или молоко пить из гранёного стакана), так вот две палочки с хлебом съедаю, а остальное в холодильник и на обед на работу.А прикинь в компашке ещё овощи, зелёнка,море пива... Так что 500г мужику самое то. Дамы фигуру блюдут, редко среди них кто поесть любит от живота, так что 300 саме то,350 максимум.
Вот ещё пример: весной сыну на компашку делал 12 кг на сутки на 12 человек, сын сказал что там все едаки(слабаки по 18 лет) смогли изничтожить ровно 6 кило за ужин и завтрак.
Вот такие расклады по размерам порций. :)
На свалке рыбу не поймаешь!
Рыбак не только ловит , но и бережёт природу!
Аватара пользователя
max67™
 
Сообщения: 1410
Зарегистрирован: 28-02, 14:31
Откуда: Tallinn 30.04.67.г.

Сообщение musik777 » 05-08, 00:55

мы в компании всегда рассчитываем по 500гр на человека, а когда все съедим то думаем что брать надо было больше.
А сейчас и иногда покупаю в ведерке готовый шашлык и готовлю в духовке на гриле. Не всегда могу поехать на природу.

:Rose:

Можно устроить конкурс на лучший шашлык, а победителя примировать памятным призом. 8)
Надо знать где искать!
Аватара пользователя
musik777
 
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 03-08, 18:18
Откуда: 23.07.1974

Сообщение musik777 » 05-08, 00:58

max67™
мне не понравилось. Я люблю мясо в чистом виде с зеленью. Я из семейства кошачих :D
Надо знать где искать!
Аватара пользователя
musik777
 
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 03-08, 18:18
Откуда: 23.07.1974

Сообщение musik777 » 05-08, 01:00

Привет Виталик

А куда вы ездите на природу около маарду?

Я кроме Юри рядом ничего не знаю?
Надо знать где искать!
Аватара пользователя
musik777
 
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 03-08, 18:18
Откуда: 23.07.1974

Сообщение musik777 » 05-08, 01:02

ЗДРАВСТВУЙТЕ regina

Да домашний лучше, но пока его ждешь что он настоися, погода испортится :(
Надо знать где искать!
Аватара пользователя
musik777
 
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 03-08, 18:18
Откуда: 23.07.1974

След.

Вернуться в Кухня

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

cron